Chế biến

Dầu rán truyền thống cho fish and chips thường sử dụng mỡ động vật, chẳng hạn như mỡ bò hoặc lợn; tuy nhiên, dầu thực vật, chẳng hạn như dầu cọ, hạt cải dầu hoặc dầu đậu phộng (được sử dụng vì điểm khói tương đối cao) hiện nay chiếm ưu thế. Một số ít các nhà cung cấp món ăn này ở miền bắc nước Anh và Scotland, và phần lớn các nhà cung cấp ở Bắc Ireland, vẫn sử dụng dầu mỡ bò hoặc lợn, vì nó mang lại hương vị khác cho món ăn, nhưng điều này làm cho món khoai tây chiên không phù hợp với người ăn chay và tín đồ của tín ngưỡng nhất định. Mỡ lợn được sử dụng trong một số khu phố có lịch sử công nghiệp tại Anh, chẳng hạn như ở Black Country. Tất cả cá đều là phi lê cá và không có xương trong cá.

Độ dày

Khoai tây chiên kiểu Anh thường dày hơn khoai tây chiên kiểu Mỹ.[40] Thực tế, những người ở hoặc đến từ Hoa Kỳ có thể ăn một loại khoai tây chiên dày, giống với biến thể của Anh hơn, đôi khi được gọi là khoai tây chiên bít tết.

Bột nhồi

Ở Anh và Ireland, các cửa hàng fish and chips theo truyền thống thường sử dụng nước và bột mì đơn giản, thêm một ít natri bicacbonat (muối nở) và một ít giấm để tạo độ nhạt, vì chúng phản ứng tạo ra bong bóng trong bột. Các công thức nấu ăn khác có thể sử dụng bia hoặc bột sữa, những chất lỏng này thường thay thế cho nước. Khí cacbon điôxít trong bia tạo nên kết cấu nhẹ hơn cho bột. Bia cũng có màu nâu cam. Một loại bột bia đơn giản có thể bao gồm tỷ lệ bột mì và bia theo thể tích là 2:3. Loại bia làm thay đổi hương vị của bột; một số thích bia lager[41][42] trong khi những người khác sử dụng bia đen hoặc đắng.

Lựa chọn cá

Ở Anh và Ireland, cá tuyết và cá tuyết chấm đen xuất hiện phổ biến nhất trong các loài cá dùng cho fish and chips,[43] nhưng những người bán hàng cũng bán nhiều loại cá khác, đặc biệt là các loại cá thịt trắng, chẳng hạn như cá minh thái, cá thu hoặc cá lúa mạch, cá chim, cá Rajidae, và cá đuối (đặc biệt phổ biến ở Ireland); và cá hồi đá (một thuật ngữ chỉ một số loài cá nhám và các loại cá tương tự). Trong các cửa hàng fish and chips truyền thống, một số loại cá được cung cấp theo tên ("cá tuyết chấm đen và khoai tây chiên"), nhưng tại một số nhà hàng và quầy hàng "cá và khoai tây chiên", cá không xác định phân loài cũng được cung cấp; nó ngày càng có xu hướng là loại cá ba sa có giá rẻ hơn nhiều.[44] Ở Bắc Ireland, cá tuyết, cá chim hoặc cá trắng xuất hiện phổ biến nhất trong "fish supper - "supper" là thuật ngữ cửa hàng bán món ăn này của Scotland và Bắc Ireland cho một mặt hàng thực phẩm đi kèm với khoai tây chiên. Các nhà cung cấp fish and chips ở Devon và Cornwall thường cung cấp cá minh thái và cá lúa mạch như những lựa chọn thay thế rẻ tiền hơn so với cá tuyết chấm đen.[45]

Ở Úc, cá tuyết đá ngầm và cá tuyết đá (một loại khác với loại được sử dụng ở Vương quốc Anh), cá chẽm hoặc cá dẹt (tùy chọn đắt hơn), cá vảy (một loại thịt cá mập), cá trắng King George (đắt hơn một chút so với các loại cá khác, nhưng rẻ hơn cá chẽm hoặc cá dẹt) hoặc cá tráp (tùy chọn rẻ hơn), thường được sử dụng. Từ đầu thế kỷ 21, cá ba sa nuôi nhập khẩu từ Việt Nam và cá hoki đã trở nên phổ biến trong các cửa hàng cá và khoai tây chiên của Úc. Các loại cá khác cũng được sử dụng tùy theo tình trạng sẵn có của khu vực.

Ở New Zealand, cá tráp hay cá biển đầu lớn ban đầu là loài được ưa thích để làm phi lê tẩm bột ở Đảo Bắc. Khi sản lượng đánh bắt của loài cá này giảm, nó được thay thế bằng cá hoki, cá mập (đặc biệt là cá giàn) - được bán trên thị trường là cá chanh - và cá tarakihi. Cá ngừ vây xanh và cá tuyết xanh chiếm ưu thế trong các cửa hàng cá và khoai tây chiên của Đảo Nam.[37]

Tại Hoa Kỳ, loại cá được sử dụng tùy thuộc vào tình trạng sẵn có ở một vùng nhất định. Một số loại phổ biến là cá tuyết, cá bơn, cá rô phi hoặc ở New England là cá tuyết Đại Tây Dương hoặc cá tuyết chấm đen. Cá hồi đang phát triển phổ biến ở các cửa hàng bờ phía Tây, trong khi cá da trơn nước ngọt thường được sử dụng nhiều nhất ở bờ Đông Nam.

Ở Ấn Độ, món ăn thường được làm từ cá vền biển, và sử dụng tương ớt, và nhiều hạt tiêu hơn so với ở Anh.[46]

Thức ăn kèm

Trong các cửa hàng bán khoai tây chiên ở hầu hết các vùng của Anh và Ireland, theo truyền thống, muối và giấm thường được rắc lên fish and chips tại thời điểm phục vụ[43]. Các nhà cung cấp sử dụng giấm mạch nha, giấm hành (dùng để ngâm hành), hoặc gia vị không pha rẻ hơn. Ở một vài nơi, đặc biệt là Edinburgh, nước xốt ăn kèm có truyền thống hơn so với giấm - với nước xốt thường có màu nâu[29][30][31][32]. Ở Anh, một phần đậu Hà Lan mềm là một món ăn phụ phổ biến,[47] cũng như một loạt các loại đồ ăn kèm thường bao gồm hành tây và trứng.[48] Trong các nhà hàng và quán rượu, món ăn thường được phục vụ với một lát chanh vắt lên cá và không có bất kỳ nước xốt hoặc gia vị nào, với muối, giấm và nước xốt luôn có sẵn để khách hàng có thể thoải mái lựa chọn.[49]

Ở Ireland, xứ Wales và Anh, hầu hết các món ăn take-out phục vụ các phần nước xốt nóng như xốt cà ri hoặc nước chấm thịt. Nước xốt thường được đổ lên trên khoai tây chiên. Ở một số vùng, món ăn không có cá này được gọi là khoai tây chiên ướt. Đặc biệt ở vùng Trung du, khoai tây chiên với đậu Hà Lan hoặc đậu nướng được gọi là "hỗn hợp đậu". Các sản phẩm chiên khác bao gồm "scrap" (còn được gọi là 'bit' ở miền nam nước Anh và "scrumps" ở miền nam xứ Wales), ban đầu là một sản phẩm phụ của quá trình chiên cá. Vẫn còn phổ biến ở miền Bắc nước Anh, chúng được tặng như món ăn cho trẻ em của khách hàng mua fish and chips. Các phần được chế biến và bày bán ngày nay bao gồm những khối bột rời rạc, được chiên giòn đến vàng giòn trong lớp mỡ nấu chín. Khoai tây chiên hay bánh khoai tây bao gồm các lát khoai tây nhúng vào bột cá và chiên cho đến khi vàng nâu. Những thứ này thường được dùng kèm để chấm với các loại nước xốt được liệt kê ở trên[50].

Ở Mỹ, xốt tartar thường được dùng với fish and chips.

Có sự khác biệt giữa các vùng miền về cách thêm đồ ăn kèm vào bữa ăn - một phần liên quan đến việc liệu thức ăn có được gói hoàn toàn bằng giấy hay không. Ở một số cửa hàng, khách hàng sẽ thêm những thứ này; ở những nơi khác, chủ cửa hàng được mong đợi sẽ làm như vậy.

Thông tin dinh dưỡng

Một khẩu phần fish and chips có hàm lượng trung bình bao gồm 6 ounce (170 gram) cá chiên với 10 ounce (280 gram) khoai tây chiên có khoảng 1.000 calo và chứa khoảng 52 gram chất béo.[51] Việc sử dụng nước xốt tartar như một loại gia vị làm tăng thêm calo và chất béo cho món ăn.